Jamon Ibérique et Jamon Serrano
Dans le monde du jambon espagnol, il existe deux catégories de porcs haut de gamme : les porcs ibériques et les porcs nourris aux glands. Contrairement aux races porcines blanches comme le Serrano, les porcs ibériques à peau noire descendent du sanglier méditerranéen et sont familièrement appelés pata negra.
Les porcs ibériques sont chers. Ils ont des portées plus petites, produisent moins de viande par tête et mettent plus de temps à mûrir. Jusqu'à récemment, le jambon provenant de porcs demi-ibériques pouvait être vendu comme jambon ibérique, mais une nouvelle législation rend désormais obligatoire l'étiquetage du jambon ibérique en fonction du pourcentage d'ascendance ibérique des porcs.
Il y a aussi les glands, qui tombent des chênes verts et des chênes-lièges de début octobre à début mars dans les fermes où sont élevés les porcs. Ils ont une teneur élevée en graisse et c'est leur consommation qui rend la graisse des porcs si douce et crémeuse. Les glands contribuent également au goût et à l'arôme de noisette du jambon, aussi essentiels au produit que la viande elle-même. De tous les porcs ibériques élevés commercialement, seuls 5 % sont de race pure et nourris aux glands.
Les fermes où ils sont élevés sont les « dehesas », les « dehesas » sont un trésor national. Tout comme les glands sont un ingrédient essentiel du jambon, les « dehesas » le sont aussi. Ces porcs ont besoin de se déplacer librement, dans les collines et les forêts, pour que leurs muscles se développent et que le jambon produit soit de la plus haute qualité.
Pendant 18 à 24 mois, les porcs parcourent les pâturages, broutant de l'herbe, des champignons, des insectes, des herbes, tout ce qu'ils peuvent trouver. D'octobre à mars, la montanera, le temps des glands, commence et les porcs entrent en action. Les glands gras sont la nourriture préférée des porcs. Au deuxième mât, les porcs auront suffisamment gavé pour atteindre leur poids d'abattage, soit environ 360 livres.
Les ateliers de salaison ont souvent plus de 100 ans : il s'agit en partie de bureaux modernes, en partie d'anciennes fermes. Dans une cour, on peut encore voir des centaines de crochets de toit datant de l'époque où le jambon était séché à l'air libre. Ils reposent désormais dans une spacieuse cave aux murs en briques.
Les jambons sont écorchés, salés, rincés, séchés et envoyés à la cave d'affinage, où ils resteront environ un an et demi.
Des murs de briques épais, un climat venteux et montagneux et une population stable de micro-organismes favorables au jambon sont la plupart de ce dont la viande a besoin pour terminer son voyage et devenir du jambon.
Avant de quitter la cave, un jambon est soumis à un test olfactif. On dit qu'un nez entraîné peut détecter 100 arômes dans un jambon de qualité supérieure, certains sucrés, d'autres charnus, d'autres encore noisetés.
Lomo iberico de bellota (Longe ibérique de gland)
Le lomo espagnol séché n'est pas aussi connu que d'autres saucisses espagnoles, telles que le jambon Serrano ou le chorizo.
En ce qui concerne la maturation du lomo, les Espagnols l'ont perfectionnée et il existe plusieurs variantes selon l'origine de la pièce. De nombreux artisans locaux assaisonnent leurs longes avant de commencer le processus de maturation, ce qui permet d'obtenir une infusion de saveurs.
Le filet ibérique, qui provient de porcs ibériques nourris aux glands, est une toute autre chose, ce filet est parsemé de graisse blanc-jaune crémeuse, mais c'est la texture de cette spécialité, ainsi que sa saveur, qui vous impressionneront. Le filet ibérique a des tons de noisette et fond dans la bouche.
Le filet ibérique est peut-être cher, mais il vous offrira une expérience culinaire incomparable. À poids égal, ce filet est encore plus cher que le jambon ibérique, ce qui laisse penser qu'il s'agit de l'une des meilleures charcuteries du monde.
Chorizo Ibérique de Bellota
Le chorizo est, à bien des égards, la saucisse espagnole la plus polyvalente. Il peut être frit, sauté, rôti ou grillé, ajouté aux soupes et aux ragoûts, utilisé pour assaisonner les légumineuses et les plats de légumes, ou mangé en fines tranches sur une baguette croustillante.
Malgré son universalité, il est courant que chaque région, et parfois chaque village, ait sa propre façon particulière de préparer le chorizo, ce qui signifie qu'il existe des centaines de variantes possibles.
La caractéristique la plus reconnaissable du chorizo est sa couleur éclatante, qui peut aller de l'orange brûlé au rouge vif, grâce à l'ajout de paprika espagnol. Il peut être sucré, épicé ou fumé, chacun de ces arômes conférant un arôme distinctif à ces saucisses copieuses. Les autres ingrédients sont du porc maigre et du saindoux, du sel et d'autres épices comme l'ail et l'origan.
Pour élaborer le chorizo, on laisse mariner le mélange de porc et de saindoux pendant un ou deux jours avec les assaisonnements, puis on l'insère dans des boyaux de porc ou des boyaux synthétiques à base de collagène ou de cellulose végétale. On les suspend ensuite pour les faire sécher et les affiner ou, dans certaines régions plus humides d'Espagne, on les fume légèrement avant de les suspendre.
Une autre variante, moins courante, est le chorizo frais, qui doit être cuit avant d'être consommé.
Chez Solfarmers, nous connaissons la charcuterie espagnole. Nous la connaissons parce que nous avons grandi avec elle. Nous avons grandi dans une culture gastronomique si riche et variée, si axée sur la qualité, que nous avons la passion de la partager avec le reste du monde. Ainsi, vous pourrez profiter d'un avant-goût de l'Espagne sans sortir de chez vous.
